Wie man Sushi zubereitet

Arten von Sushi

Nigirizushi

Für ein typisches Nigirizushi drückt man Reis zu einem kleinen ovalen Kloß, bestreicht diesen mit Wasabi und belegt diesen anschließend mit einem Stückchen Fisch. Zum besseren Arbeiten taucht man seine Hände regelmäßig in Essigwasser. Dies hat den Vorteil, dass sich der Reis besser formen lässt. Nigirizushi werden immer paarweise serviert.

Makizushi

Makizushi sind in der westlichen Welt die bekannteste Form des Sushi. Eine Bambusmatte, ein scharfes Messer und ein Schneidebrett sind wichtige Utensilien, die bei der Zubereitung benötigt werden. Die Bambusmatte wird auf das Schneidebrett gelegt. Auf diese wird nun ein halbes Blatt Nori mit der glänzenden Seite nach unten platziert. Als Nori bezeichnet man Seetangblätter, die typisch für sehr viele Sushi Arten sind. Auch hier ist es wieder sehr von Vorteil die Hände bei der Zubereitung ausreichend mit Essigwasser zu benetzen. Der Rand des Seetangs sollte mit dem oberen Rand der Bambusmatte abschließen. An den Seiten lässt man je einen Zentimeter Platz. Nun wird Reis auf dem Blatt geschichtet, dieser sollte etwa einen halben Zentimeter hoch sein. Jetzt kommt wieder Wasabi zum Einsatz, den man dünn auf den Reis streicht. Wasabi ist übrigens japanischer Meerrettich, der deutlich schärfer ist als Europäischer. Die Füllung für dieses Sushi kann variieren. Mehr als 100 mögliche Füllungen sind bekannt. Von Hummer, bis Thunfisch und Lachs ist alles dabei. Hat man den Reis also mit dem Wasabi bestrichen, legt man den gewünschten Fisch quer darauf, hebt die Bambusmatte zum Formen an und zusammen. Diese Webseite illustriert, wie das Einrollen vonstatten geht. Die fertige Rolle wird dann mit einem scharfen Messer in sechs oder acht gleiche Teile geschnitten.

Chirashizushi

Unter dem Namen Chirashizushi versteht man so viel wie „Gestreutes Sushi“. Bei dieser Form werden verschiedene Zutaten auf einer Schale Reis serviert. Die Zutaten können unterschiedlich sein. Ob Fisch oder Gemüse, es ist alles erlaubt. Es wird alles einfach dekorativ auf einer Schale Reis angeordnet. Bei uns eher nicht sehr bekannt aber sehr schmackhaft.

Temakizushi

Diese Sushi sind handgerollt und werden meist am Tisch selbst zubereitet. Dieser Sushi Typ ist relativ neu und entstand erst in den 80ern. Für Temaki werden frische Zutaten in mittelgroße Stücke geschnitten und hübsch auf einem Teller angerichtet. Außerdem werden Reis, Wasabi, und Nori auf den Tisch gestellt. Jeder stellt sich sein eigenes Sushi zusammen, indem er auf einem Nori einen Teelöffel Reis streicht, darauf etwas Wasabi gibt und mit einem Stückchen Fisch oder Gemüse belegt. Danach rollt man das Temaki kegelförmig zusammen. Es sollte gleich verzehrt werden, weil es sonst aufweicht und auseinander fällt.

Gunkanmakizushi

„Schlachtschiffrolle“ ist die deutsche Bezeichnung für diese leckere Gaumenfreude. Hierfür wird ein Noki-Blatt um eine flachgedrückte Reis Kugel gewickelt und mit Fisch belegt. Typisch für dieses Sushi ist Fischrogen, der für andere Zubereitungen zu empfindlich ist. Garniert wird das Ganze klassisch mit einer Gurkenspalte, die seitlich in die Rolle gesteckt wird.

Sashimizushi

Sashimi wird in sehr vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber im eigentlichen Sinn gar kein Sushi, weil es ohne Reis angerichtet wird und nur aus ästhetisch zubereitetem Fisch besteht.

Zutaten für Sushi

Fisch und Reis 

Bei der Zubereitung von Sushi steht die Frische des Fischs an erster Stelle. Außerdem muss der Reis eine gewisse Konsistenz haben, damit er weder zu trocken, noch zu klebrig wird. An seinem Geschmack und seiner Beschaffenheit misst man neben dem Fisch auch die Qualität des Sushi.

Da er in vielen Regionen der Erde angebaut wird, gibt es erhebliche Unterschiede. Am besten geeignet ist weiß geschälter Rundkornreis. Asiatischer sehr stärkehaltiger Klebreis und ungeschälter Reis sind für die Zubereitung von Sushi nicht angebracht. Vor dem Kochen sollte man den Reis unbedingt solange waschen, bis er das Wasser nicht mehr trübt und der Reisstaub nicht mehr zu sehen ist. Danach ist es von Vorteil ihn abkühlen zu lassen bis er höchstens noch lauwarm ist.

Gemüse

Gemüse bietet vielfältige Möglichkeiten, Sushi individuell zu gestalten. Beliebte Füllungen sind Gurke, Avocado, Karotten oder Spargel.

Reisessig 

Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man mit japanischem Reisessig arbeitet. Hier gibt es verschiedene Sorten, oft aus Sake hergestellt. 

Soja Sauce

Quasi jede Sorte von Soja Sauce ist für Sushi geeignet. Die Sauce sollte nicht über den Sushi gegossen werden, stattdessen wird der Sushi in einem Schälchen mit Soja Sauce gedippt. 

Sushi servieren

Serviert wird Sushi klassisch mit einer kleinen Schüssel dunkler japanischer Sojasauce, der Shoyu. Außerdem gehören Wasabi und Sake, japanischer Reiswein, zu einer klassischen Sushi-Mahlzeit. Bei den Japanern steht auch immer noch eine eingelegte Ingwerrolle mit auf dem Tisch, die zum Zwischenessen dient.